Petit pâté de Pézenas, un vrai régal

Petit pâté de Pézenas

Ingrédients petit pâté de Pézenas © Mathilde Bavoillot

 

Dans la cité de Molière, il y a quelques jours, j’ai eu un vrai coup de cœur. Et il n’est pas sans rapport avec le petit pâté de Pézenas, que nous dégustons souvent entre amis à l’heure de l’apéro pour accompagner un joli vin blanc du Languedoc.

Cette fois-là, j’ai pu rencontrer un des gardiens de la fameuse recette : Claude Lallemand. Juste pour nous, il a remis son tablier en compagnie de son petit fils Maxime…

La tradition veut que cette dernière ait été donnée au XVIIIème siècle par le cuisinier de Lord Clive en résidence à Pézenas. Sans rien dévoiler, ou à peine, on trouve une pâte brisée toute simple, du gras noble de mouton (celui qui entoure les rognons), de la viande de mouton hachée, de la cassonade, et des zestes de citrons. Jusque-là, ça ne parait pas très compliqué… voire. Car j’ai compris pourquoi ce petit pâté est devenu si rare : sa fabrication doit se faire encore et toujours à la main ! La bobine est façonnée minutieusement avant de recevoir la préparation de viande ; le tout doit reposer une douzaine d’heures avant d’être doré à l’œuf et cuit à souhait…

Qu’on se le dise, on ne peut acheter des petits pâtés de Pézenas qu’à Pézenas depuis qu’il a obtenu une AOP bien méritée.

Fabrication du petit pâté de Pézenas avec M. Lallemand

Maxime LALLEMAND © Mathilde BAVOILLOT

Plusieurs familles piscénoises se partagent la recette, Lallemand, Alary, Quatrefages ….

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