Ingrédients petit pâté de Pézenas © Mathilde Bavoillot
Dans la cité de Molière, il y a quelques jours, j’ai eu un vrai coup de cœur. Et il n’est pas sans rapport avec le petit pâté de Pézenas, que nous dégustons souvent entre amis à l’heure de l’apéro pour accompagner un joli vin blanc du Languedoc.
Cette fois-là, j’ai pu rencontrer un des gardiens de la fameuse recette : Claude Lallemand. Juste pour nous, il a remis son tablier en compagnie de son petit fils Maxime…
La tradition veut que cette dernière ait été donnée au XVIIIème siècle par le cuisinier de Lord Clive en résidence à Pézenas. Sans rien dévoiler, ou à peine, on trouve une pâte brisée toute simple, du gras noble de mouton (celui qui entoure les rognons), de la viande de mouton hachée, de la cassonade, et des zestes de citrons. Jusque-là, ça ne parait pas très compliqué… voire. Car j’ai compris pourquoi ce petit pâté est devenu si rare : sa fabrication doit se faire encore et toujours à la main ! La bobine est façonnée minutieusement avant de recevoir la préparation de viande ; le tout doit reposer une douzaine d’heures avant d’être doré à l’œuf et cuit à souhait…
Qu’on se le dise, on ne peut acheter des petits pâtés de Pézenas qu’à Pézenas depuis qu’il a obtenu une AOP bien méritée.
Maxime LALLEMAND © Mathilde BAVOILLOT
Plusieurs familles piscénoises se partagent la recette, Lallemand, Alary, Quatrefages ….
Je suis désolée, j’aime pas du tout !
C’est la première fois que je venais à Pezenas mais j’avais entendu parlé du petit pâté de Pezenas. En rentrant dans le centre historique, je voie le premier traiteur charcutier présentant ses pépites en vitrine et quelques boutiques plus haut, la pâtisserie Lallemand, présentant les mêmes douceurs.
Je me suis dis que j’en prendrais dans les deux boutiques pour faire ma critique et trouver ma préférence. J’en ai acheté 4 chez chacun et franchement, pfff que c’est sucré !!! Et cette odeur de mouton derrière…. Vraiment trop déçue !
Quand on me dit « pâté » je pense pâté en croute ! Pas ce mélange, on ne m’a rien dit….
Comme quoi, il ne faut pas hésiter à poser des questions, je serais repartie avec 2 bons gâteaux et on se serait régalés ! Pas eu de chance ….
Très jolie cité que Pezenas, belle histoire, mais pas bon, les petits pâtés de Pezenas…. Sans rancune !